Entre raciones y creatividad: el sake en tiempos difíciles
Durante la Segunda Guerra Mundial, Japón enfrentó una crisis de abastecimiento que impactó directamente el consumo tradicional de sake. La escasez de arroz llevó al gobierno a restringir duramente su uso para destilados, priorizándolo como alimento. Como resultado, se comenzaron a elaborar versiones diluidas o adulteradas conocidas como “sanzōshu”, donde se añadía alcohol neutro y glucosa para multiplicar la producción hasta cuatro veces. Aunque permitía sobrevivir a las destilerías, su sabor se caracterizaba por ser dulce y pegajoso, muy lejos del perfil del sake de calidad.
Ese mismo periodo también impulsó la aparición del término “goldfish sake”, un sake tan delgado que, en broma, se decía que un pez dorado podría nadar en él. Este panorama reveló no solo la precariedad productiva, sino cómo la identidad cultural del sake se vio afectada.
Shochu: la esperanza destilada del posguerra
Cuando la guerra terminó, Japón contaba con menos arroz, pero aún había una gran demanda de destilados. Fue entonces cuando el shochu, una bebida más ligera y económica elaborada a partir de otros ingredientes, como batata, cebada o mijo, empezó a ocupar un lugar clave.
En 1949, al levantarse el racionamiento de alcohol y liberarse el uso de batata, el shochu se convirtió rápidamente en la bebida alcohólica más vendida del país. Se vendía tanto en botellas como en tinajas de cerámica, y la demanda fue tal que la producción no daba abasto.
Su ascenso continuó durante los años 50, cuando ocurrió el auge económico impulsado por la Guerra de Corea. Empresas como Takara Shuzo consolidaron su liderazgo en el mercado. Se fundó incluso un mercado bursátil de shochu y regulaciones limitaron los envíos, pero eso no frenó su éxito.
Recuperación del sake y nuevos horizontes
A partir de los años 50, el sake comenzó a recuperarse gradualmente. Con la mejora de la maquinaria, como los innovadores molinos verticales, se perfeccionó la calidad del producto, posibilitando la elaboración de sake ginjō (más aromático) y estimulando una cultura de apreciación por la calidad.
Sin embargo, el consumo interno de sake siguió en declive desde los años 70. En 1975, se contabilizaban 3,229 destilerías que para 2007, ya eran solo 1,845. Aun así, para finales del siglo XX y hasta hoy, las exportaciones crecieron significativamente gracias al reconocimiento global de la bebida.
Por su parte, el shochu abrió rutas en la cultura japonesa contemporánea y, en 2024, el proceso tradicional de elaboración tanto del sake como del shochu fue inscrito en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, un reconocimiento a siglos de historia y técnica.
Shochu hoy: historia líquida en tu copa
- Legado histórico: El shochu comenzó a volverse popular luego de la guerra, cuando el sake no estaba al alcance.
- Variedad en ingredientes: Desde batata hasta cebada, su proceso debe su diversidad a adaptarse a lo disponible localmente.
- Presencia cultural actual: Hoy está firme como segunda bebida alcohólica más consumida en Japón, tras la cerveza.
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