Cuando pensamos en destilados mexicanos, es casi inevitable que el tequila sea el primero en aparecer. Pero detrás de la bebida mexicana más reconocida internacionalmente existe toda una familia de espirituosos que cuentan historias muy distintas.
Mezcal, raicilla, bacanora y sotol nacen de paisajes que van desde las montañas húmedas de Jalisco hasta el desierto del norte de México. Cada uno posee materias primas, técnicas, comunidades productoras y características determinadas por el territorio en el que se elabora.
Podríamos llamarlos los “primos rebeldes” del agave: bebidas que comparten parte de su historia, pero que han desarrollado identidades completamente diferentes.
Y hay una primera sorpresa: no todos provienen del agave. El sotol se obtiene de plantas del género Dasylirion, por lo que técnicamente pertenece a otra rama de esta historia.
Así que prepara la copa. Vamos a recorrer México a través de cinco de sus destilados regionales más representativos.
Tequila, el embajador de Jalisco
Hablar de tequila es hablar de uno de los grandes símbolos gastronómicos de México.
A diferencia de otros destilados que pueden elaborarse con distintas especies, el tequila está ligado específicamente al Agave tequilana Weber variedad azul. Para que una bebida pueda llamarse oficialmente tequila, tanto el agave como su producción deben cumplir con las condiciones establecidas por su Denominación de Origen y la normativa correspondiente.
Aunque normalmente lo relacionamos exclusivamente con Jalisco, su territorio autorizado también comprende municipios de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas.
Su proceso comienza después de años de cultivo. Las piñas del agave se cosechan, cuecen y procesan para extraer los azúcares que posteriormente serán fermentados y destilados.
Además, el tequila puede encontrarse en expresiones blancas, jóvenes, reposadas, añejas y extra añejas, dependiendo de su elaboración y tiempo de maduración.
¿Su personalidad? Puede ir desde notas herbales, cítricas y de agave cocido en expresiones blancas hasta vainilla, caramelo, especias y madera en aquellas que han pasado tiempo en barrica.
Es el miembro más famoso de la familia, pero definitivamente no el único que tiene algo que decir.
Mezcal, México embotellado en muchas versiones
Si el tequila apuesta por una sola variedad de agave, el mezcal hace exactamente lo contrario.
El mezcal puede elaborarse con diferentes especies del género Agave, y esa diversidad es una de las razones por las que existen perfiles tan distintos entre una botella y otra.
Su Denominación de Origen nació en 1994 y actualmente comprende distintas regiones productoras del país. Oaxaca es su territorio más reconocido, pero la tradición mezcalera también está presente en zonas de Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Puebla, Michoacán, Guanajuato y Tamaulipas, entre otras regiones cuya situación dentro de la denominación ha evolucionado mediante diferentes ampliaciones y procesos legales.
Aquí encontramos nombres como espadín, tobalá, arroqueño, cuishe, tepeztate o cenizo, dependiendo de la región y la especie utilizada.
Pero el agave es solamente una parte de la ecuación.
El suelo, el clima, el agua, la fermentación, el tipo de horno, el recipiente de fermentación, el equipo de destilación y, por supuesto, el conocimiento del maestro mezcalero pueden modificar profundamente el resultado. La propia NOM del mezcal reconoce categorías como Mezcal, Mezcal Artesanal y Mezcal Ancestral, dependiendo de los métodos empleados.
Por eso reducir todo el mezcal a la palabra “ahumado” sería quedarse corto. Hay expresiones minerales, frutales, herbales, florales, terrosas, especiadas y, sí, también intensamente ahumadas.
Más que una bebida, el mezcal es un mapa líquido de México.
Raicilla, el secreto de la costa y la sierra de Jalisco
Durante mucho tiempo permaneció bajo la sombra del tequila y el mezcal, pero la raicilla se ha convertido en uno de los destilados mexicanos más interesantes para quienes buscan sabores diferentes.
Su territorio se concentra principalmente en distintas regiones de Jalisco, además del municipio de Bahía de Banderas, Nayarit. Entre las zonas productoras aparecen lugares como Mascota, San Sebastián del Oeste, Cabo Corrientes, Puerto Vallarta y Tomatlán.
La raicilla es un destilado 100% de agave o maguey y puede elaborarse con especies como Agave maximiliana, inaequidens, angustifolia y rhodacantha, entre otras.
Una de sus características más interesantes es precisamente la influencia del paisaje.
Las raicillas producidas en regiones serranas pueden mostrar perfiles herbales, minerales y especiados, mientras que aquellas provenientes de zonas cercanas a la costa pueden desarrollar expresiones tropicales, frutales o ligeramente salinas.
Es una bebida que demuestra algo fundamental: incluso dentro de un mismo estado, unos cuantos kilómetros pueden cambiar por completo la personalidad de un destilado.
Bacanora, el espíritu de la sierra sonorense
Al norte aparece uno de los integrantes más rebeldes de esta familia.
El bacanora es originario de Sonora y se elabora principalmente a partir de Agave angustifolia. Su Denominación de Origen protege la producción realizada en 35 municipios de la sierra sonorense.
Pero lo que realmente distingue su historia es que durante buena parte del siglo XX su producción vivió prácticamente en la clandestinidad.
En 1915, el gobierno de Sonora prohibió la fabricación y comercialización de bebidas alcohólicas. A pesar de ello, algunos productores continuaron elaborando bacanora, conservando conocimientos y técnicas que pasaron de generación en generación. Décadas después comenzó su proceso de formalización y, en el año 2000, obtuvo la protección de su Denominación de Origen.
Ese pasado le da un lugar especial dentro de la cultura de los destilados mexicanos.
En copa puede ofrecer notas de agave cocido, hierbas, tierra, minerales, frutas maduras y humo, dependiendo del productor y del proceso.
Si el tequila representa los campos azules de Jalisco, el bacanora sabe a sierra, caminos polvorientos y resistencia sonorense.
Sotol, el primo que en realidad no es agave
Aquí aparece el rebelde entre los rebeldes.
A simple vista, la planta del sotol puede recordar a un agave y sus métodos tradicionales de elaboración comparten similitudes con los utilizados en otros destilados mexicanos. Sin embargo, el sotol se produce con especies del género Dasylirion, conocidas también regionalmente como sereque.
Su Denominación de Origen comprende territorios de Chihuahua, Coahuila y Durango, tres estados profundamente ligados a los paisajes áridos del norte de México.
Y ese origen se siente en la copa.
El sotol suele presentar perfiles herbales, terrosos, minerales y vegetales, aunque pueden aparecer notas de humo, hierbas secas, pino, especias e incluso matices ligeramente mentolados.
Es, probablemente, una de las mejores maneras de entender cómo el concepto de terroir también puede aplicarse a los destilados mexicanos: cuando una planta crece durante años bajo condiciones extremas de sol, poca lluvia y grandes cambios de temperatura, el territorio termina formando parte de su identidad.
Cinco destilados, cinco formas de recorrer México
Tequila, mezcal, raicilla, bacanora y sotol tienen algo en común: ninguno puede entenderse completamente sin conocer el lugar del que proviene.
El tequila habla de Jalisco y sus campos de agave azul.
El mezcal reúne múltiples especies, comunidades y tradiciones.
La raicilla conecta las montañas con la costa del Pacífico.
El bacanora conserva el carácter de la sierra sonorense.
Y el sotol lleva el desierto del norte directamente a la copa.
Sus Denominaciones de Origen no son solamente nombres impresos en una etiqueta. Están relacionadas con territorios determinados y buscan proteger productos cuyas características dependen del medio geográfico, los conocimientos locales y sus procesos tradicionales.
Por eso, la próxima vez que busques una botella mexicana, quizá valga la pena mirar más allá del destilado que ya conoces.
Explorar los destilados de México es descubrir que cada región tiene una historia diferente que contar. Y algunas de las mejores se sirven en copa.
Fuentes consultadas
Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), Diario Oficial de la Federación, Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, Secretaría de Economía y normas oficiales mexicanas correspondientes a Tequila, Mezcal y Sotol.
